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[转载]【嵊泗顶鲜】--横行霸道梭子蟹  

2014-10-17 09:26:41|  分类: 网上摘抄 |  标签: |举报 |字号 订阅

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嵊泗顶鲜】--横行霸道梭子蟹

2014-08-06 soha曾波 嵊泗旅游
[转载]【嵊泗顶鲜】--横行霸道梭子蟹 - deng62995636 - 缤纷世界

在味精还未从东瀛传入中国之前,中餐烹饪的鲜味几乎都来自天然食材。岛上的人更是神奇,竟然把梭子蟹的红膏生生的晒成,切成丝作为鲜味料,此中鲜香勿用论证,其鬼斧天工的创造力应该已甚如今星级餐厅的大师了

品质卓然的嵊山梭子蟹

梭子蟹在中国的各大海域都有生息,台湾、南海的梭子蟹甲壳花纹花哨线条极多,脚钳长过身躯,沿甲壳到大钳有一大片蓝色,所以也叫"蓝壳梭子蟹",肉质不细不香微甜。而黄海、渤海的梭子蟹面貌酷似东海里的蟹子,甲壳砂质感重,个体稍小成团,肉味清甜,但往往膏饱满却味干,且,因其在水中横行极快,当地人又叫其"飞蟹"。 [转载]【嵊泗顶鲜】--横行霸道梭子蟹 - deng62995636 - 缤纷世界正宗的东海梭子蟹最著名的数产的,整个甲壳透青,只有几粒白点宛如北斗七星撒入壳中,脚钳坚硬硕大,长膏季节金橙橙的油膏布满整个甲壳一直填满壳尖,俨然就是蟹将军一个。 [转载]【嵊泗顶鲜】--横行霸道梭子蟹 - deng62995636 - 缤纷世界


五花八门的烹饪大法

及其讲究,稍有不慎活蟹蒸出来竟也会肉是瘦的、味是腥的了。我们家里煮蟹严格的说不是蒸的,蟹洗刷干净后甲壳朝下铺入铁锅,水一定不能放,因为蟹的腮内多少会有些水份,直接大火釜烧,直到水干焦香味渗出就熟了。公蟹九分钟、膏蟹十四分钟是我母亲的诀窍。大蟹连壳一切二、壳尖朝下放碗里蒸谓之"",撒少许薄盐,膏是香糯、肉是香甜、加上其中的一些蟹油,丝丝的片片的团团的,满嘴喷香。[转载]【嵊泗顶鲜】--横行霸道梭子蟹 - deng62995636 - 缤纷世界夏季岛上,海风中带着鱼虾味,就到了吃的季节。我从小喜欢吃蟹胜于各种鱼鲜,以至于每每去奶奶家玩,午觉醒来的点心也会是一盘热气腾腾的烤蟹。计划经济年代,满船的活梭子蟹被扔到鱼粉厂做鱼粉,提个竹篮只挑那大蟹的钳子,煮熟就成了夏季晚上乘凉和妹妹争抢的零食了[转载]【嵊泗顶鲜】--横行霸道梭子蟹 - deng62995636 - 缤纷世界梭子蟹是在夏天换壳的,前期的小公蟹软壳蟹居多,连大钳都可以整个把壳剥除,软壳蟹很肥,连内壳一起吃会感觉有点沙质,但满口蟹肉的满足感。公蟹的黄油特别香,挖出来用鲜酱油调了蘸蟹肉吃,香甜就都有了。换好壳,三角肚的姑娘蟹也就开始肥硕,耐心的等待,到十一月寒风阵阵,寒潮袭来,母蟹就肥美了。连壳尖都填满红膏的膏蟹张牙舞爪横行到岛上的每家餐桌。我却不愿意吃那蒸熟后的蟹膏,丰富的蛋白质加热硬化吃不出甜味鲜味。最喜把一堆膏蟹生生的挖出肥膏,用海盐腌渍一个晚上,配上一碗热气腾腾的米饭,蟹膏的滑嫩肥甜鲜加上海盐的咸,简直就是绝配。 [转载]【嵊泗顶鲜】--横行霸道梭子蟹 - deng62995636 - 缤纷世界岛上的渔民靠海吃海,人人是天然的大厨,把蟹整个腌制曰之,把蟹剁成浆腌制曰之,切成一块块腌制就变成一把普通的海盐,最大程度地提炼了蟹的鲜甜,并去除腥味,真正是“百味之王”。 [转载]【嵊泗顶鲜】--横行霸道梭子蟹 - deng62995636 - 缤纷世界上海人喜欢吃蟹粉豆腐,用的是大闸蟹的黄和膏,我却一直以为很腥,和梭子蟹烧豆腐完全不能相提并论。姜葱热油爆香,先煸蟹块,但不可多翻动,否则蟹油蟹肉散入锅中不成形也无味了,黄酒一定多放,不加水蒸发掉酒精,再放少许盐糖,这时放入蟹膏和豆腐,一把青葱,大火焖熟。豆腐吸足了煮出来的满锅的蟹鲜,蟹肉却还是完全的甜香,连家里平时吃饭慢节奏的幺女也拿着勺子抢着塞嘴里,以为那豆腐也是蟹肉了。[转载]【嵊泗顶鲜】--横行霸道梭子蟹 - deng62995636 - 缤纷世界



过去,最好的活梭子蟹出口到日本、韩国,现在却较少了,因为内销价格远远超过了国外市场。据说过去日本人相亲时为了避免初次见面的尴尬,会选择吃蟹宴,因为蟹太过鲜美大家都会专注吃蟹,也就勿需互相多言语了。


而在我心里,

少时睡梦中被父亲叫醒

吃的那顿刚捕上来的梭子蟹,

却一直到了今天……


2014.7月于上海


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